Stočna hranaNajhranljivija namirnica napravljena od mlijeka, jeste sir. Ne postoji narod koji ga ne proizvodi i ne koristi, a primjena sira je u gotovo svim kuhinjama i vrstama jela. Dobija se od svježeg mlijeka, kravljeg, ovčijeg, kozijeg, kobiljeg itd. Ipak, najrasprostranjeniji i najkvalitetniji sirevi prave se od kravljeg mlijeka, a nesumnjivo je najbolji upravo domaći sir.
O hranljivosti sira govore velike količine proteina i kalcijuma koje sadrži, ali i fosfora, cinka, vitamina A i vitamina B12. Naime, osim toga što je hranljiv, sir je i izuzetno zdrava namirnica, jer poboljšava i reguliše krvni pritisak, jača kosti i preventivno djeluje kod pojave raka zbog konjugovane linolne kiseline i sfingolipida koje sadrži.
Koliko je sir poznat i primjenljiv govore stotine vrsta sireva, koje se mogu naći na tržistu. Prema konzistenciji ih dijelimo na mladi, tvrdi i polutvrdi, prema udjelu mliječne masnoće imamo nemasni, polumasni i punomasni, ali i sa plemenitim plijesnima ili bez.
Kravlji punomasni sir je svakako najpoznatiji i najčešći na našim trpezama. A recepti za pripremu su brzi, jednostavni i sa malo sastojaka. Najvažniji sastojak za pravljenje kvalitetnog sira je mlijeko. Pa možemo slobodno reći, kakvo je mlijeko – takav je i sir. Da biste pronašli kvalitetno svježe mlijeko, najbolje je da pronađete farmu krava ili seosko domaćinstvo sa zdravom kravom, te kupite svježe mlijeko. Čime se krava hrani i u kakvim uslovima životinja boravi, vrlo su bitne stavke za dobijanje kvalitetnog mlijeka, a samim tim i sira. Zdrava i pravilna ishrana krava, održavanje higijene vimena i pravilna mužnja, omogućiće kvalitetno mlijeko, savršeno za proizvodnju najkvalitetnijeg sira.
Recept za pripremu je jednostavan, a potrebno vam je svježe mlijeko, sirilo i so. Sirilo može biti domaće i industrijsko, a sigurno da je domaće zdravije i kvalitetnije. Sirište se nalazi u želucu mladih preživača, te se nakon klanja izvadi, očisti i posoli, te suši na vazduhu oko mjesec dana, ali nipošto na suncu. Komad isušenog sirišta se izreže na sitnije komade i stavi u surutku da odstoji nekoliko dana. Dobijena smjesa koristi se kao sirilo u pripremi sira, a od jednog sirišta se može posiriti do 500 litara mlijeka. Obzirom da je proces dobijanja domaćeg sirila dug i komplikovan, a često se vrši i u nehigijenskim uslovima, industrijsko sirilo ima prednost u tome što sigurno ne sadrži mikroorganizme koji bi mogli loše uticati na ukus i kvalitet sira. Takođe, moguće ga je kupiti i početi sa pripremom sira kad god poželite.
U 4-5 litara mlakog svježeg mlijeka, stavite dvije supene kašike sirila i soli po želji. Najbolje je da se sa pripremom počne naveče, te mlijeko ostavite poklopljeno na sobnoj temperaturi cijelu noć. Ujutru ćete primjetiti zgrušavanje, a tada vam je potrebna čista gaza. Procijedite mlijeko, a zgrušanu masu u gazi ostavite da se dobro ocijedi iznad posude. U zavisnosti od toga da li želite da napravite meki ili tvrdi sir, možete da pritisnete zgušnjenu masu nečim kako bi se sva surutka iscijedila. Za tvrđe sireve potrebno je i soljenje u toku procesa sirenja, kako bi se produžila trajnost sira i otvrdnula kora. Mladi sirevi se ne moraju skladištiti i koriste se odmah nakon sirenja i cijeđenja, dok se tvrdi sirevi skladište nakon toga, te dosoljavaju i premazuju. Svježi sir dobija se prirodnim kiseljenjem mlijeka na sobnoj temperaturi, a proces traje oko dva dana.
Pripremiti sir zna gotovo svaka domaćica u poljoprivrednom gazdinstvu, a svaka od njih ima i malu tajnu kako bi dobila najukusniji i najkvalitetniji sir. Ono što takođe znaju, je da bez zdrave krave i njene pravilne ishrane, te konstantne i pažljive brige o njoj, nema ni kvalitetnog mlijeka, a samim tim ni sira. Tako da, ukoliko ste početnik u izradi sira, poželjno je da se raspitate gdje da kupite kvalitetno svježe mlijeko, a način prireme, kao što ste vidjeli izuzetno je jednostavan.
